日本和食和韓國泡菜,已各自收入該國的非物質文化遺產名錄,也成功成為對外傾銷的文化軟實力食品。澳門的唐餅去年列入非物質文化遺產清單中,也足見其在華人飲食文化中的地位。這種富有地域特色的食品,過時過節,婚慶嫁娶,必不可少。而在澳門,唐餅更在手信業有舉足輕重的地位,是必備的伴手禮。但唐餅的製作技藝又能否得以延續?年輕的唐餅師傅選擇守業,抑或創新?
肩負使命 繼承百年老店
本澳現存的多間老餅家多由茶樓或茶餐廳的唐餅部發展而來,二十世紀七、八十年代是本澳唐餅業的興盛期,其做餅方式也歷經由手工向機械化的變遷,但少數傳統老店至今依然堅持使用手鏟蓮蓉、炭火焗爐、手搓酥餅和餡料等傳統人手製作工序,但隨著機械化和餅店的企業化,傳統唐餅老店的傳續和老師傅的技藝傳承亦面臨一定挑戰。在手信業發達的澳門,尋得一位製餅師傅還是輕易,但許多製餅師傅已有一定年紀,不時面對後繼無人的窘況。
「無論唐餅入不入非遺,我都要做,因為我自己就有肩負傳承的責任。」九十後年輕唐餅師傅高子棋回道。高子棋是澳門晃記餅家第四代傳承人,位於官也街的餅家晃記是澳門少有的百年餅家,自1902年創立至今,原是店廠住宅三合一的茶樓,後因茶樓生意不佳而結束茶市,專心經營餅店生意。店家也見證了官也街從人煙稀疏的街道,變成今日雲集八方旅客的手信街。
追隨健康飲食 調整口味
高子棋修讀商科,於2017年從美國畢業返澳,在廠房學習半年糖餅技藝後,2018年起正式挑起第四代的重擔。談起兒時夢想,高子棋曾經想過成為醫生或工程師,但被姑媽告知作為家族唯一男丁,如不繼承家業,百年老業就於這代終結。姑媽當頭棒喝的一席話,讓他重新思考自身應肩負的責任。於是,他摒棄成為醫生或工程師的念頭,決定堅守百年老業,成為「職人」。「我大學選修的每一科目,例如策略、營運,都是為了讓晃記運營下去。」
2018年,高子棋接班晃記後,他秉持傳統,早上8點便開始搓麵粉和烘焙,把新鮮出爐的糕餅滿滿地排放在貨架上後,等待排隊買餅買手信的人龍。接手後這兩年間,高子棋根據自身經驗,已總結出自己一套製餅技巧。高子棋表示第三代將所有獨門秘方及手法毫無保留地教授自己,但做出一個好的餅食,離不開「手感」二字。「手感因人而異,對於第三代來說可能餅食塑形時捏五下,但我可能要捏三下,如果我捏五下就會變形,這些都要摸索。」
高子棋有意未來學習西餅,將西餅技法運用在唐餅製作中。「我現在做唐餅的技法跟隨第三代,他教我點做就點做,我都想學習一下西餅、法式甜品等製作方法,看看有沒有機會把西餅技術融入唐餅,當然,口味依然是維持傳統味道。」
隨著社會追求飲食健康,高子棋表示從第三代開始在調整口味,例如減少砂糖,增加麵粉,讓餅食口味貼近現代人口味。「也有街坊或者遊客反饋,話大家都食得健康,希望餅食可以不要做太甜。」
冀唐餅加入持續進修課程
手信業的興旺,讓唐餅技藝在社會發展進程中佔據重要地位,高子棋表示:「不僅是手信業的發展,唐餅作為日常生活中的餅食,就算不是旅客,也有本地人偶爾買來當作茶點,是我們日常生活的一部分。」
澳門旅遊業的興旺發展,讓唐餅技藝得以延續,坊間也有不少中式傳統餅食的手藝工作坊,但翻查相關資料,政府對唐餅的推廣並不多。去年唐餅的製作技藝列入非遺清單,是對唐餅製作技藝的保護和推動。高子棋表示唐餅技藝列入非遺清單僅半年,暫時未清楚政府將來會針對唐餅技藝作出怎樣的保護或傾斜政策,但他希望政府能夠增加唐餅的相關宣傳與普及。「我見旅遊學院在2019年有開班做唐餅,藉此加深大家對唐餅的認識,以往對唐餅都不會特別介紹,現在入了非遺,希望多宣傳,或者讓唐餅製作加入持續進修的課程。不是只有餅家的後代,而是普通人都可以去學習唐餅技藝,成為唐餅師傅。」
《文化遺產保護法》規定,擬定清單是保護非物質文化遺產的基礎。去年,非遺清單新增55個新項目。這次,《NG Plus新生代》訪問幾位相關工藝的承傳人,對於政府將如何保育非遺項目,他們並不知曉,對於日後如何傳承,有人不表樂觀。現階段,除了宣傳推廣,政府亦接受非遺相關的文化活動及項目資助申請。然而,現有措施是否足以讓各種珍貴非遺得以可持續發展?澳門又如何給非遺一個未來?值得社會更多關注。