日本和食和韓國泡菜，已各自收入該國的非物質文化遺產名錄，也成功成為對外傾銷的文化軟實力食品。澳門的唐餅去年列入非物質文化遺產清單中，也足見其在華人飲食文化中的地位。這種富有地域特色的食品，過時過節，婚慶嫁娶，必不可少。而在澳門，唐餅更在手信業有舉足輕重的地位，是必備的伴手禮。但唐餅的製作技藝又能否得以延續？年輕的唐餅師傅選擇守業，抑或創新？
肩負使命 繼承百年老店
本澳現存的多間老餅家多由茶樓或茶餐廳的唐餅部發展而來，二十世紀七、八十年代是本澳唐餅業的興盛期，其做餅方式也歷經由手工向機械化的變遷，但少數傳統老店至今依然堅持使用手鏟蓮蓉、炭火焗爐、手搓酥餅和餡料等傳統人手製作工序，但隨著機械化和餅店的企業化，傳統唐餅老店的傳續和老師傅的技藝傳承亦面臨一定挑戰。在手信業發達的澳門，尋得一位製餅師傅還是輕易，但許多製餅師傅已有一定年紀，不時面對後繼無人的窘況。
「無論唐餅入不入非遺，我都要做，因為我自己就有肩負傳承的責任。」九十後年輕唐餅師傅高子棋回道。高子棋是澳門晃記餅家第四代傳承人，位於官也街的餅家晃記是澳門少有的百年餅家，自1902年創立至今，原是店廠住宅三合一的茶樓，後因茶樓生意不佳而結束茶市，專心經營餅店生意。店家也見證了官也街從人煙稀疏的街道，變成今日雲集八方旅客的手信街。
追隨健康飲食 調整口味
高子棋修讀商科，於2017年從美國畢業返澳，在廠房學習半年糖餅技藝後，2018年起正式挑起第四代的重擔。談起兒時夢想，高子棋曾經想過成為醫生或工程師，但被姑媽告知作為家族唯一男丁，如不繼承家業，百年老業就於這代終結。姑媽當頭棒喝的一席話，讓他重新思考自身應肩負的責任。於是，他摒棄成為醫生或工程師的念頭，決定堅守百年老業，成為「職人」。「我大學選修的每一科目，例如策略、營運，都是為了讓晃記運營下去。」
2018年，高子棋接班晃記後，他秉持傳統，早上8點便開始搓麵粉和烘焙，把新鮮出爐的糕餅滿滿地排放在貨架上後，等待排隊買餅買手信的人龍。接手後這兩年間，高子棋根據自身經驗，已總結出自己一套製餅技巧。高子棋表示第三代將所有獨門秘方及手法毫無保留地教授自己，但做出一個好的餅食，離不開「手感」二字。「手感因人而異，對於第三代來說可能餅食塑形時捏五下，但我可能要捏三下，如果我捏五下就會變形，這些都要摸索。」
高子棋有意未來學習西餅，將西餅技法運用在唐餅製作中。「我現在做唐餅的技法跟隨第三代，他教我點做就點做，我都想學習一下西餅、法式甜品等製作方法，看看有沒有機會把西餅技術融入唐餅，當然，口味依然是維持傳統味道。」
隨著社會追求飲食健康，高子棋表示從第三代開始在調整口味，例如減少砂糖，增加麵粉，讓餅食口味貼近現代人口味。「也有街坊或者遊客反饋，話大家都食得健康，希望餅食可以不要做太甜。」
冀唐餅加入持續進修課程
手信業的興旺，讓唐餅技藝在社會發展進程中佔據重要地位，高子棋表示：「不僅是手信業的發展，唐餅作為日常生活中的餅食，就算不是旅客，也有本地人偶爾買來當作茶點，是我們日常生活的一部分。」
澳門旅遊業的興旺發展，讓唐餅技藝得以延續，坊間也有不少中式傳統餅食的手藝工作坊，但翻查相關資料，政府對唐餅的推廣並不多。去年唐餅的製作技藝列入非遺清單，是對唐餅製作技藝的保護和推動。高子棋表示唐餅技藝列入非遺清單僅半年，暫時未清楚政府將來會針對唐餅技藝作出怎樣的保護或傾斜政策，但他希望政府能夠增加唐餅的相關宣傳與普及。「我見旅遊學院在2019年有開班做唐餅，藉此加深大家對唐餅的認識，以往對唐餅都不會特別介紹，現在入了非遺，希望多宣傳，或者讓唐餅製作加入持續進修的課程。不是只有餅家的後代，而是普通人都可以去學習唐餅技藝，成為唐餅師傅。」
《文化遺產保護法》規定，擬定清單是保護非物質文化遺產的基礎。去年，非遺清單新增55個新項目。這次，《NG Plus新生代》訪問幾位相關工藝的承傳人，對於政府將如何保育非遺項目，他們並不知曉，對於日後如何傳承，有人不表樂觀。現階段，除了宣傳推廣，政府亦接受非遺相關的文化活動及項目資助申請。然而，現有措施是否足以讓各種珍貴非遺得以可持續發展？澳門又如何給非遺一個未來？值得社會更多關注。