一生懸命 壽司職人之道

  • 邱敏儀
  • 受訪者提供

穿著一身乾淨的日式廚師服,一邊俐落地做壽司,一邊隔著吧檯和客人談笑風生,料理者與食客之間的互動,營造一種獨有的氣氛。青年有夢,不為大富大貴,只為帶領食客進入一場美食旅程。

林若為在南京大學修讀環境工程學系,四年修畢學位回流澳門。若跟隨人生軌跡,他頭頂名牌大學畢業的光環,在澳門現時發展中,以工程學位找份薪水不錯的工作可謂輕易而舉。但他卸下頭銜,每日起早貪黑,甘願當一名月薪不過萬、人人口中的「壽司仔」。從頭再來需要莫大勇氣,他這份「砍掉重練」的雄心壯志,「一生懸命」(日語中常用來形容拼命、盡全力的態度)的幹勁,又是從何燃起?

從工程師到「壽司仔」

「初初回到澳門我都有做過工程師的工作,但發現不感興趣,就不如試下飲食行業喇,自己又鐘意食日本嘢,給一年時間看看自己適不適應這行。」林若為自言踏入這行與許多人一樣,就是擁有一個獨立開店的夢想。他原本只給自己一年時間在日本料理店打磨,但現在已立定決心追逐壽司職人的夢。

他憶述與這個夢想的邂逅,是一次在「Omakase(源自日文『おまかせ』,由師傅根據當日最佳的食材,推薦給客人)」的壽司店用餐。距今時隔了兩年之久,林若為憶起當日的感動,興奮不減,以「震撼心靈」來形容也不為過。但在美食之前,更吸引他的,是師傅與客人之間的聯繫。師傅一邊微笑與客人聊天,一邊俐落地做壽司,他將兩者之間的互動盡收眼底,不禁雀躍地描繪腦海中的藍圖,「我好想做到師傅的位置,在一間乾淨的小店裡面,在客人面前捏壽司,和他們聊天,最後目送客人心滿意足地離開。」

他直言若繼續留在澳門學廚,最終只會落得向現實低頭的下場。「無論做哪一行都辛苦,但我留在澳門的『辛苦』是看不見自身成長,付出及獲得的經驗不成正比。」因此,他希望前往日本進修,在與家人多番商議之下,最終得到支持,在2017年前往日本「由頭再來」。他入讀了日本第一所壽司學校,摒棄過往知識,頂著壓力重新修讀一門語言、學習理論知識及磨練手藝。

對於大學四年所學,是否會感到可惜?他不假思索地回道:「會啊,但總比更遲才找到(目標)好。」大學四年往往是決定未來職業取向的基準,但在林若為眼中,只是人生中的一程短途探索,而非將學位視作唯一,更不應該將這短短四年,決定未來人生。「其實大學畢業又如何,都只不過20出頭,距離退休年齡還有好長(時間)。」

洗米洗三年已成過去

越簡單的,往往越難。人所皆知,日本一貫秉承將簡單做到極致的文化,若要成為一名壽司師傅,實屬不易。林若為展開了日本幾乎無休的刻苦生活,早上返壽司學校,晚上到壽司師傅的店面打下手。一般來說,在專業師傅訓練下,壽司學徒的訓練需要十年不等,分分鐘連「洗米」也要洗足三年才有資格碰刀。

但時移勢易,這套「三年洗米說」似乎有所變化,加上越來越多壽司速成班的誕生,造就日本壽司界新舊两派交鋒。林若為修讀的並非為期兩個月的速成班,而是日本首間專業壽司學校,學制兩年,課程包括三成理論課程,七成練習手藝,現在工作的地點,也是透過學校作橋樑。他談到師傅更喜愛從壽司學校出來的學徒,因為「三年洗米說」已有改變,傳統十年學徒制在社會急速改變下已難以適應。他解釋道:「很多人都問過師傅這個問題,但師傅回答已經不是了。一來時代變化,二來人手不足,供不應求。有一定經驗的人會跳槽,導致經常缺人,不過這讓我們這些學徒,能提早有機會接觸切魚。」

師傅早上前往魚市場,採購當日新鮮的食材。

拜嚴師學習匠人精神

林若為在店面學習的過程中,師傅甚少主動告知學徒當做甚麼、不當做甚麼,一旦出錯就被嚴厲責罵。但其實師傅是別有用心,林若為指出:「他希望你自己領悟,如果經他人提點而避免犯錯,那其實很快會忘記。以後輪到自己開店,就更加沒有別人指出你的錯誤。」

自言為人謹慎的林若為,在工作中甚少出錯,他謹記第一日進店就被師傅傳授的待客之道,「與別人相處需要思考。服務客人就同拍拖一樣,要用心。」

在現今一個節奏急速的社會,食無定時,更別說悠閒地坐下,一邊與料理者聊天說地、一邊享用餐點。林若為追求的正是在急速生活中慢下來的片刻時光,對於他而言,這行每日遇到的客人都不一樣,每一日都是陌生,當遇到欣賞的食客,如同找到自我存在的價值。

「我每日在店裡都覺得好感動,點解師傅會咁犀利。」他由衷地佩服師傅的匠人精神。「我打算在店裡再修練四、五年,然後離開日本,找一個適合的地方開店。一路做自己鍾意的事情,做一世。」

練習時製作的便當及刺身料理擺盤。