把澳門菜帶到英國 勇奪《MasterChef》亞軍的廚師鄧善婷

  • 李倩如
  • Anpex Production、受訪者提供

葡國雞、豬扒包、焗骨飯,對澳門人來說,是隨便一間茶餐廳也能吃得上的菜式,但對遠在外地的遊子來說,卻是牽腸掛肚的家鄉菜。在澳門出生、13歲便到英國留學的鄧善婷(Sandy Tang),卻以一道葡國雞,成功打動英國廚藝節目《MasterChef UK 2020》評審的心,其後憑多道中西融合的菜式,從60名廚藝高手中脫穎而出,年紀只有24歲,便奪得亞軍寶座,後來亦放棄原有工作出來創業,自創特色流心月餅,與知名醬料品牌李錦記合作研發新食譜。愛煮,自然愛吃,但對Sandy來說,美食卻不只是味蕾的追求,同時也是身份的探索。

烹飪啟蒙,由想家開始

移居外國,第一個要面對的是口味差異,而中式包點,便是Sandy用以慰解思鄉情的味道。Sandy在13歲時,便被獨自一人送往英國留學,住在英國東南部肯特郡湯布里奇城(Tonbridge)的寄宿家庭,並在那裡渡過中學階段。她回想那時居住的小鎮,根本無法找到中式食品,吃不慣英國菜,自己年紀又小,很難常到倫敦等大城市,想吃想得不得了,便唯有自己動手做,而饅頭、奶皇包和叉燒包,便是她最常做的點心,對烹飪的熱愛,也是由此萌芽。

Sandy所就讀的中學,絕大部分是從小一起長大的當地人,全校只有四名亞洲人,而她是唯一的中國人,還是少有的轉校生。中學生正值青春期,排外心理、小圈子想法特別重,而她初來埗到,英語還未說流利,有時被嘲笑也有口難言。「你問有無人恰我,我又不能說他們有,就是文化有差異。」

同儕間找不到歸屬感,她便埋頭苦讀,想著總有一天要離開這個地方,最後成功考上華威大學(University of Warwick)修讀工程學。「這些經歷令我更任性,一件事只要認定是對的,就會堅持去做,不管其他人怎麼想,就像現在創業一樣。」

異地的孤獨,在遇上更多異鄉人時得以融化。大學裡,同學大多是來自世界各地的異地人,反而對「不一樣」更開放包容,Sandy也不再「特別」。那時大家剛離開家人獨立生活,會煮菜的她,自然成為朋友間負責伙食的那一個。一下課,她便會提著袋去買菜,像家庭主婦一樣,想好當晚煮甚麼、計好煮多少人的量。「很多朋友會來『黐餐』,有時一煮就要煮八個人的菜,我的廚藝便是從那時開始突飛猛進。」

Sandy自小喜愛烘焙,覺得搓麵團的過程十分療癒。

參加節目改變人生跑道

畢業後,Sandy留在英國工作,並學以致用,曾在華為當過一年半工程師,後來轉到跨國大型諮詢公司埃森哲(Accenture)當技術顧問。公司前景好、福利高,理應大有作為,但她卻想轉換跑道。「身邊同事的最終目標,可能是30或35歲前做合夥人,但我認真想了想,就算讓我達到目標,好像也不會太開心,反而很清楚自己愛吃、愛煮。」於是,她想方設法發展與烹飪相關的副業,機緣巧合遇上《MasterChef UK 2020》這個廚藝競選節目。

以前做菜,最多是在家裡為三五知己烹飪,但在《MasterChef》,Sandy要面對的是來自世界各地的廚藝好手,還有經驗老到的名廚評審,令她學會在壓力下烹調,更有機會在米芝蓮餐廳煮菜,為英國皇家海軍做飯,到過毛里裘斯替一條比她手臂還要長的魚去骨,還遇到分子料理教父亞伯特‧阿德里亞(Albert Adrià)。歷時四個月的競賽,Sandy一邊應付上班,一邊參與錄製,過五關斬六將,最終奪得亞軍之位,賽後她亦決定離職,一心一意開始創業,與飲食品牌及餐廳合作研發食譜,以及推出自己品牌的食品。

以美食理解歷史文化

知名節目的曝光,為Sandy贏來知名度,不少品牌慕名而來,讓她對自己的烹飪事業信心大增。然而,這次比賽除了讓她轉換跑道,更讓她從「食」開始反思自己的身份。在比賽中,研發新菜餚是相當重要的一環,參賽者要對各種食材及烹調方式有所理解。受此啟發,Sandy開始研究不同菜系的煮法、文化和歷史,對食物不再只是品嚐和製作,而是開始學會分析,因此慢慢對澳門菜的「特色」有更深層的理解。「小時候我根本無意識到,在一個小城就能吃到不同地方的料理有多幸運,而且真正分析後,才發現澳門菜的『中西合璧』有多特別。」

比賽其中一道考題,是煮自己的拿手菜,來自澳門的Sandy便以葡國雞應戰。「最初擔心過於單調,但覺得這是代表自己、也是代表澳門的菜,所以還是決定以此參賽。」融匯中西食材及煮法的菜式,最後亦獲評審一致好評。葡國雞,雖然名為「葡國」,實際是地道的澳門菜,也是澳門的非物質文化遺產。十六世紀初的「大航海年代」,土生葡人以葡式烹調為基礎,把東南亞的薑黃及椰子融入燉雞料理,再加上葡國水手出門必備的葡式煙燻腸,經數百年融會演變,才成為今天的葡國雞。一道簡單的葡國雞,對Sandy來說,卻是澳門歷史的象徵。「歷史書可以由不同人敍述,但食物和食譜很多時是百年不變。在一隻碟上,是有很多事正在發生,對我來說,美食是我理解一個地方歷史和文化的方式。」

Sandy在英國推出自創月餅,為因疫情無法回國的朋友帶來溫暖。

比賽結束後,Sandy決意把烹飪當作志業,辭掉原來的顧問工作,全心投入經營初創公司,一方面與商家品牌合作食譜研發,另一方面設計自己的食品品牌。去年中秋節,她便與英國當地餅家合作,推出自己創作的流心月餅,並貫徹個人風格,把不同地方的料理元素融入中式食品,像是加入愛爾蘭黑啤的元素,成果也獲消費者肯定,單以網絡推廣,也在短短兩周內賣掉過千盒,遠超她的預期。目前她正在設計融合英國元素的中式冷凍食品,計劃在當地超市上架銷售。「未來我還希望能開一間做中式糕品的餅店,像老婆餅等中式酥皮點心,但以新派、像法式甜品的做法,還有當地的食材。中式餅食真的很有意思、好靚,我還想再研究。」