瘟疫中的懷石

「返家鄉」日本遙遙無期,令我日思夜想今年初在茶道老師家中吃的懷石。

每年一些特定日子,我們一班茶道同學,也會聚首在老師家中,學習如何舉辦和參加茶事。可是疫情肆虐,農曆新年以後的茶事全部取消,未來數月看來也舉辦無望。我望梅止渴,找來茶道歷史專家熊倉功夫的《日本料理的歷史》,補一下和食文化歷史,也解開了我在吃懷石時的一些疑問。

為何日本料理中的膳盤,一定是左飯右湯?原來與大唐國天子龍座的坐向引伸出「左尊右卑」概念有關;為何懷石只有小菜沒有主菜?因為茶事中主角根本不是食物,而且飯後的品茶環節,菜式做得多好也不能奪去主角光環。為何懷石的碗盤都做得那麼深?因為在懷石初型出現之前的平安時代,即使是貴族享用的料理也沒有熱食,而懷石中以熱食款客是革命性的改變,要為食物保溫,器皿的設計也要改變。

作者由古代的神饌,平安時代因嚮往大唐文化而出現的「大饗料理」,以至庶民的「一汁三菜」開始追溯現代日本料理的本源,我一邊讀,精神上好好地祭了五臟廟一番。

江戶時期《酒飯論繪卷》(局部)是研究日本料理歷史的重要材料。

雜物誌
周逸

曾任《Lonely Planet》旅遊指南編輯,賣文為生逾十載。